Gastronomie. Le meilleur pain au chocolat de France se déguste à Laval

Sur la vitrine des Ateliers Fernand, boulangerie-pâtisserie prisée des gourmands et installée à l'entrée de la rue de Fougères à Laval, sont affichés les prix du concours du meilleur croissant. On se souvient aussi de la superbe prestation de Valentin Feiller et de son pâtissier Adrien Le Dauguet au printemps dernier en finale nationale de l'émission de M6 La meilleure boulangerie de France.

Une boulangerie ouverte depuis un an

Comme pour fêter le premier anniversaire de sa boulangerie ouverte en octobre 2024, le gérant, boulanger et tourier vient de remporter ce jeudi 30 octobre 2025 le Master national du meilleur pain au chocolat.

42 concurrents

La quatrième édition de ce master était organisée par la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française jeudi 30 octobre 2025 porte de Versailles à Paris dans le cadre du salon du chocolat. Parmi les 42 boulangers-pâtissiers finalistes en lice, trois artisans ligériens ont trusté le podium. Et sur la plus haute marche, le jeune Lavallois a brandi le trophée qui est depuis ce jour exposé en bonne place dans le magasin des Ateliers Fernand.

Le podium du Master du meilleur pain au chocolat 2025 décerné jeudi 30 octobre porte de Versailles à Paris. - DR

Texture croquante, brillance, forme, consistance en bouche...

Le jury, composé d'un Meilleur ouvrier de France, du lauréat de l'année passée et de quelques gourmets, a examiné les produits présentés sous toutes leurs coutures. Travail de la pâte, homogénéité, cuisson, texture croquante, brillance, régularité de la forme, finesse du feuilletage, consistance en bouche et goût.

L'essentiel : de bons produits 

Le lauréat dévoile les secrets de sa recette. "En premier lieu : des bons produits. C'est la base avec laquelle il ne faut pas tricher. J'achète ma farine chez un meunier de Nozay. Un moulin familial qui écrase son blé à la meule de pierre. Du bon lait mayennais bien sûr. Et le beurre, ingrédient phare d'une viennoiserie. J'utilise deux beurres, confie le tourier. Un beurre Bon Mayennais de chez Vaubernier pour la détrempe de ma pâte, et un beurre AOP de Montaigu, en Vendée, pour l'enchâssée."

Conserver la recette de manière linéaire

De bons produits certes, mais aussi un savoir-faire que Valentin a acquis au fil d'années de pratique. "Quand j'étais ouvrier, il y a eu un moment où je pense que j'ai trouvé la bonne texture, le bon temps de repos de la pâte, la bonne cuisson. Les clients semblaient apprécier. J'ai toujours gardé cette recette et pris garde à être linéaire sur sa conception."

Exclusif : le tourier primé livre ses secrets

Allez, un autre secret du nouveau champion du pain au chocolat : la dorure. "Je n'utilise pas d'eau, pas de café, pas de sel, pas de crème. Juste du jaune d'œuf et du lait. Et je n'utilise pas de pinceau pour ne pas écraser la pâte soufflée, mais un vaporisateur." Et comme c'est fête, on a aussi droit au secret de la garniture : "Du chocolat maison, coulé à chaud, mais avec une pointe de gianduja (un chocolat praliné) pas tant pour le goût que pour la texture, pour éviter que le chocolat ne s'effrite."

"On va devoir doubler la production"

Le boulanger enfourne chaque jour treize grilles de pains au chocolat soit environ 160 pièces qui sont disposées pour l'ouverture des deux magasins de l'avenue de Fougères et des Halles. Mais depuis quelques heures, on s'arrache la petite viennoiserie championne de France, à tel point qu'il n'y en a plus pour le goûter. "On reçoit des commandes, les gens demandent si on est ouvert demain 1^er novembre (oui, ils sont ouverts). On va doubler la production à partir de demain. D'ailleurs, je recherche un boulanger passionné pour m'épauler."

Le virus des concours

Alors que l'équipe des Ateliers Fernand vient de décrocher son septième prix en un an, le pâtissier sera en lice, samedi 8 novembre à Vannes pour le concours national du meilleur flan et celui du meilleur éclair au chocolat. Quant à Adeline, l'apprentie pâtissière, elle vient de concocter une nouvelle recette qu'elle présentera le 11 novembre au concours de la meilleure viennoiserie. Notre rédaction a eu le privilège d'y goûter : "une tuerie !" de l'avis général.