Parné-sur-Roc. Série : Maëlle étudie à la prestigieuse école de pâtisserie Ferrandi à Bordeaux

L’institut Paul Bocuse, ça vous parle ? Eh bien, dans le monde de la pâtisserie, il existe une autre école du même niveau. Elle s’appelle l’école Ferrandi. Elle a deux antennes, une à Paris et une à Bordeaux.

Depuis septembre, Maëlle Parmentier, originaire de Parné-sur-Roc, fait partie de la nouvelle promotion de 25 élèves de la ville girondine.

« Ça se passe très bien, ça correspond à ce que j’attendais, sourit la jeune femme. J’aime vraiment aller en cours. En Terminale, j’étais démoralisée parce que j’avais de sales notes. Je suis vraiment plus épanouie qu’au lycée. »

Après un bac S

« La pâtisserie, ça a toujours été ma passion. Ma grand-mère et ma mère aiment bien la cuisine, reprend l’amatrice de tarte au citron meringuée et de Saint-Honoré. Mais je ne savais pas si c’était pour en faire mon métier. »

Attirée aussi par le domaine médical, Maëlle a passé un bac S.  « Les maths et la physique, ce n’était pas pour moi. Alors, j’ai fait plein de salons étudiants et j’ai vu l’école Ferrandi. Tout de suite, j’ai su que je n’avais pas besoin de chercher ailleurs. »

Un véritable passeport pour l'emploi

Cette école privée en trois ans, accessible sur concours, est un véritable passeport pour l’emploi. Tous les diplômés trouvent du travail, la plupart du temps directement après le stage de troisième année.

« C’est une super école. En CAP, on ne crée pas vraiment nos desserts. Là, en première année, on revoit les fondamentaux. En deuxième année, on travaille la créativité. Et la troisième année, il y a un stage à l’étranger. Et on crée un business plan. Les trois meilleurs sont mis en pratique dans le restaurant d’application. »

Des cours de marketing, de management...

Marketing, finances, management, comptabilité côtoient les cours de normes hygiéniques, en général les lundis et mardis. A partir du mercredi, place à la pratique. « Le chef, qui a travaillé dans le plus grand hôtel de Bordeaux, nous accompagne vraiment. Il reprend tout depuis le début comme si on ne savait rien faire. A nous de prendre des notes. Le soir, je remets tout au propre. Ce sont des fiches qui vont pouvoir me servir toute ma carrière. »

Une fois les cours terminés, à 16h30, Maëlle bûche aussi sur ses cours théoriques. « Il y a un peu de choses à apprendre et on peut avoir des évaluations n’importe quand. Il faut travailler régulièrement car dans chaque matière, il faut avoir la moyenne pour pouvoir passer en deuxième année. Et ce n’est pas possible de redoubler. »

Pas de vacances à Noël

Si le déjeuner est très souvent pris sur le pouce, Maëlle arrive quand même à avoir un peu de temps pour elle, dans son studio, trouvé dès fin juin à une trentaine de minutes de l’école.

En revanche, pour les vacances de Noël en famille, il faudra repasser. Voire oublier.

« Je suis en stage jusqu’au 15 mars à l’hôtel Haïtza dans le bassin d’Arcachon qui a un restaurant une étoile. Je n’aurai pas de vacances. De toute façon, dans ce métier, on sait qu’on travaille quand les autres sont au repos. »

Pour l’instant, Maëlle se voit plutôt travailler en hôtel qu’en boutique, pour la création. « Jusqu’à présent, je n’ai jamais créé de dessert à proprement parler, juste apporté des petites touches à des desserts. L’alliance des saveurs, ce n’est pas facile », lance-t-elle les yeux pétillants.