Bais. En Mayenne : originaire de Bais, il crée sa pâtisserie de voyage à Paris

Julien Filoche, 42 ans, originaire de Bais, vient d’ouvrir sa pâtisserie de voyage dans le Quartier latin à Paris. Un parcours semé d’embûches.

Le 24 mars dernier, juste avant Pâques, Julien Filoche a ouvert les portes de sa pâtisserie de voyage dans le 5^e arrondissement, au cœur du Quartier latin. Dans cette échoppe, située 177, rue Saint-Jacques, à proximité du Panthéon, ce Baldicéen de 42 ans convie les clients au voyage.

Macarons, cakes, financiers, gâteaux de Savoie côtoient babka, Saint-Genix, panettones, tropéziennes, kouglofs ou bagels pour un tour du monde alléchant.

Une campagne Ulule pour financer son four pour baumkuchen

Manque à l’appel le baumkuchen, une spécialité japonaise que Julien a découverte au Japon en même temps que l’amour. Ce macaron inspiré d’une recette allemande cuite à la broche, nécessite un four spécifique pour l’acquisition duquel un appel à financement participatif avait été lancé sur Ulule en janvier, sans succès.

Une formation auprès de Pierre Hermé et des fournisseurs de Roland-Garros

Un accident de parcours de plus pour notre Mayennais parti à la conquête de Paris après avoir fait son apprentissage chez Philippe Gasse à Évron. Titulaire du brevet de maîtrise, l’élève, qui a découvert la gourmandise auprès de sa grand-mère cantinière à Bais, a perfectionné son art chez Demoncy, Hermé et Potel & Chabot, l’un des plus gros traiteurs européens, fournisseur de Roland-Garros et du salon du Bourget, avant de devenir chef de pâtisserie responsable de labo dans une pâtisserie casher de La Grande Épicerie de Paris.

Il y a restera dix ans avant de vouloir s’installer à son compte.

Appel aux producteurs mayennais

En attendant de lancer une nouvelle campagne sur Ulule "mieux ciblée et mieux suivie que la précédente", le pâtissier invite les producteurs mayennais à participer à son aventure.