Originaire de Laval, le cuisinier Clément Guyon, 27 ans, a décidé d'y poser ses valises après de nombreuses expériences auprès de chefs étoilés et à l'étranger. Il ouvre le restaurant bistro Racines, rue du Pont de Mayenne, ce lundi 17 juillet.
Australie, Japon, Saint-Tropez, Val Thorens...
Après l'obtention de son CAP Cuisine à L'Huisserie, c'est à l'âge de 18 ans qu'il vit sa première expérience hors de l'Hexagone : « J'ai travaillé six mois dans un restaurant français en Angleterre. » Avant d'enchaîner, méli-mélo, des saisons à Tréguier, Saint-Tropez, un an en Australie à faire chauffer le barbecue, une saison en hiver au Japon sur l'île d'Hokkaidō, où il découvre aussi les rizières, une expérience dans un gastro à Osaka... « J'ai vécu une saison de ski en Colombie britannique au Canada où je proposais un menu japonais par semaine », poursuit le globe-trotter dont le père a tenu le bar-restaurant La Bodega à Laval. De retour en France, il travaille plusieurs saisons en Savoie auprès du chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, puis à San Francisco auprès de Dominique Crenn, également trois étoiles. Clément Guyon devient ensuite sous-chef à La Folie douce à Val Thorens.
Une formule le midi
Puis arrive le retour en Mayenne. « J'ai évolué six mois à l'Effet Papilles, tout en cherchant un fonds de commerce pour ancrer ce retour aux racines. » D'où le nom de son nouveau restaurant, où il proposera de la cuisine locale, dans l'esprit de ses voyages et enrichie de ses connaissances.
Clément Guyon réalise ses huiles et vinaigres. « J'ai installé un barbecue japonais et un fumoir », développe-t-il. Le midi, il proposera une formule à 19,90 €, le soir, « un menu plus élaboré, parfois à thème selon un pays ou une région ». Il s'agira alors de partager, à table, un plat convivial. Ravi de retrouver « la famille et les copains », Clément Guyon tente cette fois-ci sa chance en Mayenne, dans son propre restaurant.
Racines : 99, rue du Pont de Mayenne. Sur Instagram et Facebook. Ouvert le midi du lundi au vendredi, le soir du mercredi au vendredi. Réservation : 09 81 21 32 44 ; restaurant-racines@outlook.com. Le recrutement d'un apprenti cuisinier est envisagé pour la rentrée, ne pas hésiter à se manifester.
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