Laval. Laval : chef et chevalier gourmand, Lancelot a ouvert son restaurant

"Je dois dire que je suis au four et au moulin en ce moment, car ma serveuse m’a lâché", explique Lancelot Balluas en préparant un café. Mais rien ne semble entacher l’enthousiasme du jeune restaurateur qui a ouvert le 8 juin dernier à Laval (Mayenne).

95% de produits frais

Après un BEP cuisine à Haute-Follis, un perfectionnement en pâtisserie à la Guerche-de-Bretagne, Lancelot Balluas a travaillé une dizaine d’années dans un restaurant traditionnel dans le Sud-Ouest, près de Dax. Il en était le second et le chef pâtissier.

Il ramène dans ses bagages, en plus de l’accent, le goût d’une cuisine conviviale et traditionnelle. "C’était 95 % de produits frais, et 90 % fait maison, et c’est ce que j’applique ici", indique-t-il. La carte est affichée sur les murs. Elle est assez réduite, c’est bon signe.

"Ouvrir un restaurant, c’était un rêve d’enfant"

" Je travaille avec les producteurs locaux, la truite vient de Parné, le fromage de Saint-Berthevin et le bœuf du Maine, par exemple." Sa passion de la cuisine, il la tient de sa famille. "J’ai plusieurs proches qui travaillent dans les métiers de bouche. Ouvrir un restaurant, c’était vraiment un rêve d’enfant pour moi."

L’établissement appartenait auparavant à l’un de ses anciens maîtres de stage. Le lieu, à deux pas de la Préfecture, l’a séduit. Sa taille lui convient, il aime la petite cuisine familiale, propice à la bonne ambiance. "Hier soir, des gens d’une table ont commencé à bavarder avec ceux de la table d’à-côté, c’est tout ce que j’aime !" Lancelot l’accorde, son métier est très prenant, mais il a l’air de balayer cela d’un revers de main. Passion, c’est le mot qu’il a le plus prononcé.