Mayenne. Nicolas Nobis à la rencontre des lecteurs du Courrier de la Mayenne

Est-ce-que vous travaillez avec des producteurs locaux ?
Principalement que des locaux. On va dire 90 %. On essaie de travailler qu'avec des petits producteurs fruits et légumes, de la région. La viande, c'est régional. Le poisson, on est livré tous les matins par un mareyeur de Rennes qui achète sur la côte. J'ai un petit producteur pour le beurre en salle. Après, pour les fruits, il n'y a pas toujours le choix. Pour la crèmerie, j'ai un petit producteur mais comme il y a des recettes que je ne peux pas faire avec de la crème épaisse, je suis obligé d'utiliser de la crème pasteurisée.

Et votre source d'inspiration, pour les nouvelles recettes ?
C'est les légumes. En fait, 90 % des recettes, je travaille avec le maraîcher bio de Saint-Mars d'Egrenne (Orne). Ça fait plus de 10 ans qu'on travaille ensemble. Tous les ans, il fait des essais. Il y a des choses qui marchent et d'autres qui ne marchent pas selon la terre. On est monté jusqu'à 180 variétés de légumes et herbes. Notre but, c'est qu'au bout de la chaîne, dans l'assiette, ça ait du goût. Il produit des vieilles variétés pour obtenir le maximum de goût. A chaque fois, c'est des petites quantités. Dans le restaurant, on n'a que 30 places assises, on n'a pas besoin de quantités astronomiques de légumes. Au bout d'un mois, je sais qu'il n'y aura plus ces légumes, alors on passe à une autre carte.

Retrouvez l'intégralité de cette rencontre dans notre édition parue ce jeudi 23 février.