L'Huisserie. Leur kéfir de fruit séduit de plus en plus de monde : l'Atelier du Ferment veut s'agrandir

Les locaux investis par l'Atelier du Ferment il y a un an et demi dans la zone d'activité du Grand Chemin à L'Huisserie s'ouvrent sur une petite boutique colorée et agencée avec goût. Derrière, une quinzaine de personnes souriantes en effervescence. À la prod', mais également au commercial, au marketing, à la com'. "L'an dernier, nous étions huit. À la fin de l'année, on lancera une nouvelle campagne de recrutement", confie Marjolaine, responsable de l'entreprise avec sa mère Sylvie.

Les horizons semblent des plus dégagés pour cette entreprise familiale dont l'aventure a commencé en 2017. Diplôme d'ingénieure agroalimentaire en poche, Marjolaine est revenue s'installer en Mayenne près de sa mère pour cultiver une passion familiale, celle du kéfir de fruit. "Notre famille cultive cette tradition depuis cinq générations. Nous sommes originaires de l'est de la France. Pour sa famille de boulangers, mon arrière-arrière-grand-mère fabriquait du kéfir car c'était la seule boisson qui désaltérait les hommes dans le fournil, raconte la cheffe d'entreprise âgée de 30 ans. Il y a six ans, on a commencé avec ma mère à produire du kéfir en plus grande quantité. Nous sommes parvenues à stabiliser la recette et on en vendait sur les marchés. Le produit plaisait et on a vendu 10 000 bouteilles la première année (contre 250 000 aujourd'hui, ndlr.). On passait des nuits dans la cuisine à remplir les bouteilles à la louche et à l'entonnoir et à les visser à la main".

L'Atelier du Ferment produit une nouvelle gamme, la Kéfirade. - Fred Martin

Une succession de déménagements

Les deux artisanes ont ouvert un premier atelier à Cossé-le-Vivien pour travailler plus confortablement et augmenter leur production. "On commençait à vendre dans les départements limitrophes et on s'est vite retrouvé à l'étroit. En 2019, nous avons déménagé dans un local de 100 m² à Courbeveille." Cette boisson naturelle pétillante et non sucrée à base de ferments naturels étonne, désaltère et séduit. Des grossistes parisiens veulent la distribuer. Il y a deux ans, Biocoop France passe commande à l'Atelier du Ferment. "On passait à une vitesse supérieure. Il a fallu embaucher et mécaniser l'embouteillage pour ne pas se tuer à la tâche. Il fallait aussi agrandir le laboratoire pour multiplier l'élevage des grains de kéfir. Nous étions de nouveau à l'étroit alors nous avons acquis ces locaux que nous avons intégrés en janvier 2022."

Sollicitations de la grande distribution

Cette jeune entreprise où l'on manie aussi bien les éprouvettes que le logiciel ERP n'a pas besoin de démarcher de nouveaux clients mais doit s'organiser pour répondre aux multiples sollicitations, des grands restaurants parisiens aux campings de littoral. Et de la grande distribution. À la demande de l'enseigne Monoprix, l'Atelier du Ferment a conditionné son produit en petites bouteilles, avec étiquetage spécial pour la chaîne de magasins. Sur commande du groupe régional Système U, l'entreprise a conçu et produit une nouvelle gamme, la Kéfirade, au goût moins fermenté. Ce nouveau produit sera aussi distribué à partir de cet été par une chaîne de magasins suisse.

"La grande distribution est habituée à être approvisionnée dès qu'elle claque des doigts. Avec nous, ce n'est pas possible. Si on peut automatiser certaines tâches ou embaucher, la fabrication du kéfir reste artisanale. On travaille avec du vivant et il faut entre trois et cinq jours pour que les micro-organismes se nourrissent du sucre des fruits pour produire le goût et l'effervescence".